غذاهای محلی گیلان | سفره رنگین بام سبز ایران

در این مطلب قصد داریم غذاهای محلی گیلان را به شما معرفی کنیم. از غذاهای شمالی بدون گوشت گرفته تا غذای های گوشت دار بسیار لذیذ که با سبزیجات معطر طبخ می شوند. علاوه بر اسامی غذاهای گیلانی که در این بخش با آن ها آشنا خواهید شد می توانید سری به مطالب لیست غذاهای رشتی بزنید و با طرز تهیه آن ها نیز آشنا شوید.

رشت | شهر خلاق غذا در یونسکو

استان گیلان از تنوع غذایی بسیار بالا و وسیعی برخوردار است که شامل ترکیبات بی نظیری از بادمجان، سیفی‎جات و سبزی‌جات تازه، سیر فراوان، پیاز، گوشت و مرغ و البته برنج می شوند. به دلیل این تنوع بالا، رشت به عنوان نماینده ای از سوی تمام شهرهای گیلان به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو معرفی شد. به همین منظور کارناوال در مطلبی جداگانه، با عنوان بهترین و معروف ترین غذاهای رشتی، به معرفی تعدادی از  غذاهای بسیار معروف استان پرداخت که از آن جمله می توان به:

• کته کباب
• میرزا قاسمی
• ترش تره
• کباب ترش
• باقلاقاتق و.... اشاره کرد.

غذاهای نام‌برده به طور قطعی تنها متعلق به شهر رشت نیستند بلکه این شهر به عنوان نماینده ای از تمام شهرهای گیلان نام غذاهای محلی استان را با خود یدک می کشد. حال ما تصمیم داریم علاوه بر غذاهای بسیار معروف گیلانی به غذاهای کمتر شناخته شده این خطه سرسبز نیز بپردازیم. با ما همراه شوید تا مروری بر این خوراک ها داشته باشیم.

1- ترشه شامی ( شامی ترش )

این شامی بسیار لذیذ از ترکیب موادی مثل گوشت چرخ شده، تخم مرغ، سبزیجات معطر (چوچاق، خالواش)، پیاز داغ، سیب زمینی و پیاز رنده شده تهیه می شود. برای این کار ابتدا در ظرفی جدا گوشت چرخ شده را به همراه سیب زمینی و پیاز رنده شده با ادویه هایی مثل نمک، فلفل و زردچوبه وَرز می دهند. در ظرفی دیگر تخم مرغ را با سبزیجات معطر مخلوط و به ترکیب گوشت اضافه می کنند. سپس مقداری از مواد را برداشته و مثل کتلت در روغن سرخ می کنند. در آخر شامی ها را در سسی مخصوص که ترکیبی از پیاز داغ، ادویه، سبزی جات معطر، رب (به دلخواه) و آبغوره است، می خوابانند و می گذارند حسابی مغز پخت شود.

2- قورمه سبزی گیلانی

مواد اصلی این خورش لذیذ چندان تفاوتی با قورمه سبزی رایج ندارد؛ اما چند ترکیب لذیذ به آن اضافه می شود و مزه آن را به طور کل عوض می کند. برای تهیه قورمه سبزی گیلانی علاوه بر مواد اولیه قورمه سبزی به بادمجان های قلمی و کوچک و مقداری آبغوره و گوجه فرنگی احتیاج دارید.بعد از آماده سازی قرمه سبزی، به صورت جداگانه بادمجان و گوجه ها را سرخ کرده و روی خورش می چینند و مهلت می دهند تا خورش کاملا جا بیفتد. حالا خورش قورمه سبزی گیلانی شما آماده است.

3- کوکوی اشپل

برای طبخ این کوکوی لذیذ شمالی، ابتدا سیب زمینی را با سیر، پیاز و سبزی های معطر مخلوط کرده و به آن اشپل و تخم مرغ اضافه می کنیم. حال نوبت آن است که کوکو را با حرارت ملایم سرخ کنیم. این کوکوی لذیذ بیشتر در مراسم های سنتی مردم گیلان مثل شب عید طبخ می شود و در بین مردم بسیار محبوب است.

4- کولی غورابیج

همان طور که از نام این غذا پیداست ماده اصلی آن کولی یا همان ماهی های ریزی است که به وفور هم در بازار یافت می شود. 

برای طبخ این غذا ابتدا گردو را آسیاب کرده و می جوشانند تا روغن بیندازد سپس کولی ها را پاک کرده و سرخ می کنند. در ظرفی جداگانه سبزی های معطر را نیز سرخ کرده و به گردو و ماهی اضافه می کنند تا با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.

5- شامی رودباری

برای تهیه این شامی بسیار خوشمزه به گوشت گوساله، پیاز رنده شده، سبزیجات معطر مثل ترخون، مرزه، ریحان، گوجه فرنگی رنده شده، رب گوجه و روغن احتیاج دارید.

ابتدا شامی ها را سرخ کرده و کنار می گذارند. حالا نوبت به سس خوشمزه شامی می رسد که که ترکیبی از رب، سبزی های معطر، گوجه فرنگی های رنده شده و ادویه است. این مواد را با هم ترکیب کرده و شامی ها را به آن اضافه می کنند تا حسابی مغز پخت شده و سس به خورد گوشت برود. در آخر می توانید برای خوش طعم شدن آن کمی روغن زیتون اضافه کنید.

6- شش انداز

شش انداز یکی دیگر از غذاهای بدون گوشت گیلانی است. برای تهیه این غذا باید از بادمجان، گردو، پیاز، آب مرغ، رب انار و شکر (به دلخواه) استفاده کنید. ابتدا پیازها را سرخ و سپس گردو آسیاب شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. بعد آب مرغ را به مخلوط اضافه کنید تا آرام آرام بجوشد. حالا وقت آن است که بادمجان ها را مربع مربع خرد و سرخ کنید. هر زمان مخلوط گردو روغن انداخت، رب انار را اضافه کنید و پس از چند دقیقه بادمجان ها را بیفزایید. در صورت تمایل برای شیرین شدن غذا در آخرین مرحله کمی شکر در غذا بریزید.

شش انداز مثل کوکوی اشپل در مراسم های سنتی مثل چهارشنبه سوری و عید نوروز جایگاه خاصی دارد. این غذا علاوه بر گیلان در شیراز با هویج و در زنجان با خرما پخته می شود. گفته می شود علت نام گذاری آن استفاده از شش ماده غذایی اولیه است.

7- خورش ترش واشه

برای طبخ این خورش اول سبزی های معطر مثل نعنا، گشنیز، چغندر، ترش واش، چوچاق و...  را با پیاز رنده شده سرخ و بعد ادویه های لازم را به مخلوط اضافه می کنید. در تابه ای جدا تکه های مرغ را سرخ کرده و به سبزی اضافه کنید. حالا بادمجان های سرخ شده را در مخلوط مرغ و سبزی بچینید. سپس باید رب را داخل خورش ریخته و بعد از اضافه کردن آب و جوش آمدن خورش، حرارت آن را کم کنید و بعد گوجه های از قبل سرخ شده را به آن بیفزایید. بعد از 15 دقیقه خورشت شما آماده می شود.

8- خورش طلا کوله ( طلا کوله غورابه )

این خورشت شباهت بسیار زیادی به فسنجان دارد با این تفاوت که به آن سبزیجات معطر اضافه می کنند و همین کار طعم غذا را کاملا عوض می کند. برای تهیه آن به مرغ یا گوشت، سبزی های معطر مثل (گشنیز و نعنا، جعفری)، آرد برنج و گردو احتیاج دارید. ابتدا مرغ یا گوشت را با پیاز و ادویه تفت داده و به آن آب اضافه کنید تا بجوشد. سبزی های خرد شده را تفت داده و به مرغ یا گوشت در حال پخت بیفزایید. پس از آن که کمی جوش زد گردو آسیاب شده و کمی آبغوره داخل خورش بریزید. در مرحله آخر آرد برنج را با آب سرد هم زده و به خورش اضافه می کنیم تا خورش غلیظ و جا افتاده تر شود.

نکته: اگر این خورش با مرغ تهیه شود به آن طلا کوله غورابه می گویند.

9- پامادور قاتق (خورش گوجه)

یکی دیگر از غذاهای غیر گوشتی شمال پامادور قاتق است که خیلی ها آن را با املت اشتباه می گیرند. برای طبخ این غذای لذیذ شمالی گوجه ها را در آب جوش بپزید، سپس پوست آن ها را گرفته و مربعی خرد کنید. حالا وقت آن است که گوجه را به همراه پیاز و ادویه تفت دهید. در آخر تخم مرغ را روی گوجه ها بشکنید و بگذارید پخته شوند. توجه کنید که تا وقتی تخم مرغ ها نبسته اند آن ها را با گوجه ترکیب نکنید. این خورش معمولا با برنج سرو می شود.

10- سیرابیج (سیرآویج)

این غذا بسیار ساده است و در یک چشم به هم زدن آماده می شود. برای تهیه آن به برگ سیر تازه، تخم مرغ و روغن احتیاج دارید. ابتدا برگ های سیر را خرد کرده و تفت دهید سپس تخم مرغ داخلش بشکنید و سرخ کنید. این غذا را می توانید با برنج سفید میل کنید.

نکته: در بیشتر غذا های گیلانی واژه (بیج) دیده می شود که ریشه در فعل بیجیدن یعنی سرخ کردن دارد.

عادات غذایی مردم گیلان

غذا برای مردم گیلان بسیار مهم است و این را می توان از تنوع و رنگارنگی غذاهای شان فهمید. شاید بتوان گفت علت شکل گیری این همه غذاهای جورواجور و رنگارنگ، اقلیم و آب و هوای این خطه و پوشش گیاهی و جانوری متنوعش است. در اصل وجود گیاهان، ماکیان و حیوانات دریایی مختلف دست مردم این دیار را برای خلق غذاهای متنوع باز می گذارد.

در طبخ غذاهای گیلانی چاشنی های دلپذیری مثل رب انار، سیر، روغن زیتون را نباید از قلم انداخت چرا که پای ثابت بیشتر غذاهای گیلکی هستند و به نوعی برچسب اصالت روی خوراک های این خطه می زنند. سیر، بادمجان و گوجه نیز جزو مواد پر مصرف برای تهیه غذاها به شمار می روند. برنج گیلان، که شهره تمام دنیاست، در بیشتر مواقع جای نان را در سفره مردم می گیرد و بیشتر به صورت کته تهیه می شود. برنج حتی در سفره صبحانه مردم گیلانی جای خاصی دارد و گاهی با پنیر به جای نان مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی نیز از آرد برنج نان های گرد و لطیفی تهیه می کنند که بسیار خوشمزه است.

یکی از مهم ترین نتایج سلامت رژیم غذایی و تنوع خوراک در این اقلیم جغرافیایی، افزایش میزان امید به زندگی در میان ساکنان آن است؛ آنها بیشترین میزان امید به زندگی را در میان شهر های ایران دارند.

سخن آخر

با کارناوال گشتی در دنیای خوشمزه غذاهای محلی گیلان زدید و با بخشی از این دنیای رنگارنگ آشنا شدید.

تا کنون کدام یک از این غذاهای لذیذ را امتحان کرده اید؟

نظر خود را با ما به اشتراک بگذارید.