غذاهای سنتی تهران | خوش طعم های پایتخت

تهران یکی از بزرگترین شهرهای ایران، انواع فرهنگ‌ها و سنت‌ها را در دل خود جای داده است. در میان این تنوع، غذاهای محلی تهران کمتر شناخته شده‌اند. امروز به غذاهای خوشمزه تهران نگاهی می‌اندازیم تا با آن‌ها بیشتر آشنا شویم، به چگونگی طبخ غذاهای محلی استان تهران می‌پردازیم و از طعم دل‌چسب آن برایتان می‌گوییم.

غذاهای سنتی تهران

چلو کباب 

غذای اصیل ایرانی با قدمت بالا که در گذشته در میان درباریان و ثروتمندان طبخ می‌شده و امروزه از غذاهای مورد علاقه گردشگران و توریست‌ها است. نایب اولین کبابی بازار تهران است که بیش از 130 سال سابقه دارد و پنج نسل در آن به این حرفه مشغول بوده‌اند. اولین آشپز چلوکباب حاج نایب، غلامحسین معروف به نایب بزرگ بود که در سال 1254 اولین چلوکبابی را افتتاح کرد. کباب درجه یک از گوشت چرخ کرده اعلا به‌همراه پیاز، زعفران، نمک و فلفل تشکیل شده است.

خورش قیمه

قیمه از غذاهای پرطرفدار در میان ایرانیان و مناطق مختلف کشور و یکی از غذاهای اصیل تهرانی است. این غذا با دستور طبخ‌های متفاوتی در ایران تهیه می‌شود و مواد اولیه آن گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو عمانی است. قیمه را معمولا با برنج ساده و رشته‌‌پلو به همراه سیب‌زمینی سرو می‌کنند و بهترین نوع گوشت برای طبخ آن مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است، اما برخی قیمه را با گوشت مرغ هم طبخ می‌کنند و برای طعم بهتر و متفاوت‌تر به آن دارچین، زعفران، هل و گلاب می‌افزایند.

از قدمت این غذا اطلاعات زیادی در دست نیست، ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی که در دوره صفوی به ایران آمده بود در سفرنامه خود به این غذا اشاره کرده است. نادر میرزا قاجار یکی از نویسندگان دوره قاجار نیز، خورش قیمه را شاهنشاه خورش می‌نامید و معتقد بود این غذا به دوران ساسانی تعلق دارد. در فرهنگ دهخدا واژه قیمه، کلمه‌ای ترکی و به معنای «گوشت تکه‌ شده» است؛ گوشت خورش را در گذشته بسیار ریز می‌کردند که به آن «قیمه موری» یا «قیمه مورچه» می‌گفتند. قیمه پای ثابت مراسم‌های مذهبی ایرانیان است که این رسم از حدود 90 سال پیش در میان مردم باب شد.

خورش قورمه سبزی

خورش قورمه یا قورمه‌سبزی هم ، مانند قیمه غذایی پرطرفدار و یکی از غذاهای ملی کشور ایران است که به اشکال مختلف تهیه می‌شود. سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)، یکی از انواع لوبیا (قرمز، چیتی، چشم‌ بلبلی)، پیاز، گوشت قرمز، نمک، فلفل و لیمو عمانی از مواد اولیه در طبخ این غذاست. قورمه سبزی را با برنج سرو می‌کنند و سالاد و پیاز در کنار آن طعم غذا را دلچسب‌تر می‌کند. هر چه طبخ این غذا طولانی‌تر باشد خورش جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. قابل توجه آنکه روز اول آذرماه از سوی دوستداران فرهنگ ایرانی به‌نام روز جهانی قورمه سبزی نام‌گذاری شده است.

کله گنجشکی

کله گنجشکی (سرگنجشکی) یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ است که قدمت آن به دوران قاجار باز می‌گردد و در طبخ آن از پیاز داغ، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، آرد و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنند. این غذا را می‌توان در وعده‌های ناهار، شام و یا به‌عنوان پیش غذا استفاده کرد. می‌توانید این غذا را همراه با نان یا برنج سرو کنید.

هفت رنگ پلو

یکی از غذاهای تهران قدیم که در خانه اعیان و اشراف و سران حکومتی و مهمانی‌های بزرگ تهیه می‌شد، هفت رنگ پلو، است. این غذا از هفت پلوی مجلسی مختلف تشکیل شده و معمولا با مرغ، بوقلمون یا کبک طبخ و به ردیف در وسط سفره چیده می‌شد. در صورت تهیه این غذا با گوشت گوسفند یا بره، آن را چهار دست و پا وسط مجمع می‌گذاشتند و پلو‌ها را دور آن می‌چیدند. برخی افراد نیز هفت رنگ پلو را به هفت رنگ چلو تبدیل می‌کردند و آن را با هفت نوع خورش مانند قیمه، فسنجان، بادمجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قرمه سبزی و شش انداز بر سر سفره می‌آوردند.

لوبیا پلو

یکی دیگر از غذاهای پرطرفدار لوبیا پلو است که در آن از لوبیای سبز نازک و تازه، گوشت چرخ‌کرده یا گوشت تکه‌ای، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه یا زعفران و دیگر ادویه‌جات استفاده می‌شود. 

والک پلو

والک (تره کوهی، یا سیر کوهی)، نوعی سبزی محلی است که در ماه‌های اردیبهشت و خرداد در دامنه کوه‌های البرز و زاگرس می‌روید که برگ‌های بلندی دارد و بوی آن شبیه سیر است. والک پلو خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراوانی دارد و برای تصفیه خون و رفع ناراحتی‌های گوارشی مفید است. این غذا از برنج و سبزی والک درست می‌شود و آن را با مرغ، ماهی، انواع کوفته و گوشت چرخ‌کرده، انواع خوراک، تن ماهی، لوبیا و نیمرو سرو می‌کنند. والک پلو در تهران، شمیرانات، کرج، کرمانشاه و زنجان به دو روش آبکش و کته طبخ می‌شود.

دمی بلغور

از غذاهای لذیذ تهران دمی بلغور جو است که طعمی لذیذ دارد و در منطقه لواسان طبخ می‌شده است، این غذا با حبوبات (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، نخود) و یک سبزی مخصوص و معطر لواسانی به‌نام تبله درست می‌شود. به دلیل داشتن بلغور این غذا بسیار مقوی و سرشار از پروتئین و فیبر است، بعلاوه بلغور، جایگزینی فوق‌العاده برای غلات تصفیه شده دیگر مانند برنج است و به‌دلیل چربی کم و کالری بالا در رژیم کاهش وزن موثر است.

دمپختک باقالی

دمپختک یکی از غذاهای محلی و لذیذ ایرانی است که به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود. این غذای ساده و سریع شبیه استانبولی‌پلو است و رایج‌ترین نوع آن دمپختک گوجه است که بر اساس ذائقه و سلیقه می‌توان از باقالی، شوید، مرغ یا گوشت (ترجیحا ماهیچه یا گردن) استفاده کرد. مواد اولیه دمپختک باقالی برنج، زردچوبه و باقلا زرد خشک است که به‌جای باقلای خشک، می‌توان از حبوباتی مانند عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی استفاده کرد.

اشکنه اسفناج

اشکنه غذایی ساده و بسیار مقوی است که با ترکیبی از پیاز، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی ‌خرد شده، اسفناج و آب آن را درست می‌کنند و مانند آبگوشت سرو می‌شود.

آبگوشت آجیل

از غذا‌های محبوب تهران قدیم که معمولا به‌عنوان سحری در ماه رمضان سرو می‌شد و در آن از گوشت گوسفند گردن یا ماهیچه گوشت گوسفند، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به‌همراه زعفران و پیاز و نمک استفاده می‌کردند. برای پخت این غذا تمام مواد را در دیگ یا دیزی می‌ریختند سپس در آن را محکم می‎‌بستند تا خوب دم بکشد.

کوفته دست به گردن

یکی از غذاهای قدیمی تهرانی‌ها، کوفته دست به گردن است که آن را با برنج، گوشت گردن چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، سبزیجات خشک معطر، آرد نخودچی، رب گوجه‌فرنگی، پیاز و ادویه‌جات درست می‌کنند. در گذشته به‌جای آرد نخودچی از خرده برنج استفاده می‌کردند و کوفته را بدون سرخ کردن در آب پیاز داغ شده می‌انداختند. به دلیل اینکه برخی افراد در سس کوفته از اسفناج و سماق استفاده می‌کنند به‌نام کوفته سماق هم معروف است. در مورد نام این غذا برخی می‌گویند که این نوع کوفته آن‌قدر زود حاضر می‌شود که تا يار دست در گردن يار بيندازد، این غذا بر سر سفره آمده است.

آب جوجه

آب جوجه در گذشته غذایی برای مردم فقیر و بی‌بضاعت جامعه بود که برای تهیه آن امعاء گوسفند (شکمبه، شیردان، ریه) را می‌شستند و آن را بدون نمک و ادویه می‌پختند. این غذا در کنار کله جوش، اشکنه و غذاهای دیگر به‌عنوان سحری یا افطار سرو می‌شد. 

آش رشته 

آش رشته مهمان همیشگی سفره‌های افطار در ماه رمضان و از اصیل‌ترین آش‌هایی است که دورهمی‌های خانوادگی و منزل پدربزرگ و مادربزرگ را به یادمان می‌آورد. طعم این آش کامل و مغذی موردپسند اکثر افراد است و در تهیه آن از انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه استفاده می‌شود. تزئین آش رشته با کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ طعم آن را دلچسب‌تر می‌کند.

آش شله قلمکار

یکی از بهترین آش‌های ایرانی که قدمت آن به دوره حکومت ناصرالدین شاه باز می‌گردد، آش شله‌قلمکار است. در فصل بهار و هنگامی که شاهان قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفتند، آشپزان با هر چه در دست داشتند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر این آش را در چندین دیگ طبخ می‌کردند. از آنجا که این آش با حضور چندین آشپز درست می‌شد و همه‌چیز در آن می‌ریختند به نام آش «شله‌قلمکار» معروف شد. این آش علاوه بر تهران در شهرهای دیگر ایران مانند اصفهان و تبریز هم طبخ می‌شود. در آش شله‌قلمکار تهرانی از حبوبات، سبزی آش و گوشت استفاده می‌کنند.

شیرینی توت

توت از شیرینی‌های محلی ایران است که هم در قزوین و هم در تهران پخته می‌شود و چون شکل آن شبیه توت است به آن شیرینی توت می‌گویند. برای تهیه این شیرینی خوش‌طعم از پودر قند و پودر بادام استفاده می‌کنند و در طعم‌های متفاوت مانند وانیلی، زعفرانی و پسته تهیه می‌شود.

سخن آخر

تهران، شهر شلوغ و مدرن، رستوران‌های متنوع با انواع غذاهای ایرانی و خارجی را در دل خود جای داده است. اما این شهر با قدمتی چند صد ساله چندین غذای اصیل و خوشمزه دارد که چشیدن طعم متفاوت آن‌ها بسیار لذت‌بخش است. از میان این لیست کدامیک غذای مورد علاقه شماست؟ پخت کدام غذا را تجربه کرده‌اید و طعم کدامیک برایتان دل‌چسب‌تر بوده است؟