بهترین غذاهای روسیه | تجربه ای از طعم های جدید

همه نام کشور روسیه را شنیده ایم، پهناورترین کشور دنیا که در اوراسیا واقع شده و فاصله ی چندانی هم با ایران ندارد. این روزها باب رفت و آمد و گردش میان توریست های ایرانی به روسیه حسابی گرم است و حتی دیگر برای رفت و آمد به برخی از شهرهای این دیار نیاز به ویزا هم نداریم.

تا به حال چندین بار به گوشه و کنار این کشور وسیع سفر کردیم و با جاذبه هایش آشنا شدیم، اما امروز قصد داریم به یکی از معضلات ایرانیان در سفر به روسیه بپردازیم، معضل بزرگ غذا و خوراکی های رنگارنگ.

راستی اصلا فکر کرده اید که در سفرهایتان به روسیه قرار است چه غذاهایی نوش جان کنید و این خوراکی ها با چه موادی درست می شوند؟ از میان هزاران خوراکی ویژه و ناب روسی کدام غذاها طرفداران زیادتری دارند؟

در این مقاله سعی داریم بهترین و محبوب ترین غذاهای روسی را به شما معرفی کنیم، خوراکی هایی که حتما بعدها برای چشیدن طعم دوباره ی آن ها دلتنگ می شوید، پس با کارناوال همراه باشید تا انتخاب های هوشمندانه تری در گزینش غذاهایمان در این کشور پهناور داشته باشیم.

آشنایی فرهنگ غذایی روسیه

خوب است پیش از پرداختن به غذاهای لذیذ روسیه کمی با فرهنگ کلی غذایی این سرزمین آشنا شویم تا با دیدی بازتر به انتخاب خوراکی ها بپردازیم.

تا چند سال پیش قشر عظیمی از روس ها از طریق کشاورزی ارتزاق می کردند و اغلب فقیر بودند یا زندگی معمولی و ساده ای داشتند، همین موضوع باعث شد تا نان یکی از اصلی ترین اجزای سفره های روس ها شود، کشاورزان با گندم و جو و گاهی ارزن که از زمین هایشان برداشت می کردند نان پخته و در کنار غذاها استفاده می کردند.

نان ها بیشتر با انواع و اقسام سوپ سرو می شد و مردمان روسیه تقریبا برای هر فصل سوپی مخصوص داشتند و از محصولات همان فصل سوپ می پختند ولی امروزه که میزان شهرنشینان روسیه بیشتر شده فرهنگ غذایی آن ها با کشورهای دیگر در هم آمیخته و شاهد غذاهایی شاهکار در این کشور هستیم که وضوح به دلیل تلفیق فرهنگی به وجود آمده اند.

امروزه وعده های غذایی در روسیه با یک صبحانه ی مفصل که شامل تخم مرغ، چای، انواع نوشیدنی و نان و مخلفات است شروع می شود، سپس بین ساعات 12 تا 15 نهار سرو می شود که اغلب شامل سوپ به عنوان پیش غذا و غذاهایی است که گوشت قرمز یا ماهی دارند و در نهایت نیز نهار با یک دسر خوشمزه به اتمام می رسد. روس ها ترجیح می دهند که شام را سبک میل کنند و خانواده های اصیل اغلب با فرزندان یا پدر و مادرشان در هنگام غروب خورشید عصرانه ای سبک شامل میوه و انواع سبزیجات را میل کرده و به همین موارد بسنده می کنند اما اگر به عنوان یک توریست قصد سفر به روسیه را دارید پیشنهاد می کنیم تا می توانید شام را هم در رستوران های متنوع روسیه صرف کنید و فرصت را غنیمت شمارید.

حالا که تا حدودی با فرهنگ غذایی در روسیه آشنا شدیم با هم به سراغ غذاهای بسیار لذیذ این کشور می رویم تا سر از کار آشپزان ماهر این خطه ی پهناور در آوریم.

1- سوپ برش

بُرشت، بُرشچ یا بُرش (Borscht) نام یکی از محبوب و مشهورترین سوپ های روسیه است که به نوعی نشان دهنده ی سبک غذاهای روسی و اوج اصالت خوراکی های این سرزمین می باشد.

چغندر نقش اصلی را در این سوپ کلاسیک ایفا می کند، چغندر خوب با گوشت گاو سرخ شده و ادویه های مختلف، مخلوط می شود. از فلفل نیز در این سوپ زیاد استفاده می کنند به همین دلیل سوپ مزه ای تند و شیرین دارد. همیشه بر روی این سوپ از مقداری خامه نیز استفاده می کنند که معمولا این خامه طعمی ترش دارد و به شما این امکان را می دهد که طعم های تند، ترش و شیرین را در یک لقمه ی خوشمزه در کنار هم بچشید.

علاوه بر طعم فوق العاده ی این سوپ، برش ظاهر زیبایی دارد و رنگ قرمز آن شما را راغب به خوردن می کند، پس به هیچ عنوان برش را در روسیه از یاد نبرید.

2- بیف استراگانف

بیف استراگانف غذای نام آشنایی است که در ایران هم طرفداران خاص خودش را دارد. در روسیه این غذا با گوشت گاو نواری خرد شده، سس کره، خامه ی ترش، خردل و پیاز درست می شود. اما تفاوت اصلی این خوراک خوشمزه در ایران و روسیه این است که در این کشور بیف استراگانف به همراه برنج یا پاستا سرو می شود که تجربه ی بسیار جالبی است و طعم آن را به کلی تغییر می دهد.

اگر از دوستداران بیف استراگانف هستید، رستوران های زیادی در روسیه وجود دارند که در نام آن ها پسوند استراگانف وجود دارد و این موضوع حاکی از وجود انواع و اقسام بیف استراگانف ها در آن رستوران هاست.

3- سوپ کلم

همانطور که قبل تر هم اشاره کردیم سوپ نقش مهمی در خوراکی های روسیه دارد، سوپ کلم شیرین (Sweet-and-Sour Cabbage) هم یکی از پر طرفدارترین غذاهای روسیه محسوب می شود که خود به تنهایی یک وعده غذای کامل است.

مواد اصلی این غذا کلم شیرین و کلم بروکلی، سرکه، سیب زمینی، کره، پیاز و گاها گوشت است. اگر این سوپ را در زمستان میل می کنید باید بدانید که در این فصل، به این سوپ انواع گیاهان مختلف را نیز اضافه می کنند.

طعم این سوپ شیرین و ترش است و سرکه ای که در آن به کار می رود به گونه ای مزه ی سوپ را متعادل می کند و باعث می شود این دو طعم در کنار هم حس خوبی را به شما القا کند.

4- گلابچی

گلابچی (به زبان روسی) یا گلابتی (Golubtsy) نام یکی دیگر از جذاب ترین غذاهای روسی است. این غذا ظاهری دلفریب و شبیه به دلمه ی کلم دارد. برای آماده کردن این غذا گوشت گاو را خوب می پزند و بعد از طعم‌دار کردنش آن را خوب لای کلم بخارپز شده می پیچند. برای زیبا شدن این دلمه ها آشپز باید بسیار ماهر باشد. گلابچی در سراسر اروپا معروف شده و طبخ می شود اما تفاوت گلابچی در روسیه این است که روس ها دوست دارند روی دلمه هایشان خامه هم بریزند که طعمی بسیار متفاوت به غذایشان می دهد.

مردمان روس معتقدند کسانی که برای اولین بار این غذا را میل می کنند یا واقعا عاشق آن می شوند یا کاملا از آن متنفر می گردند و هیچ حد وسطی درباره ی این غذا وجود ندارد. پس اگر اهل ریسک هستید گلابچی را حتما امتحان کنید.

5- بلینی

بلینی (Blini) در واقع پنکیکی است که کاملا رنگ و بویی روسی به خود گرفته و از خوراکی های اصیل این کشور به حساب می آید. بلینی های اصیل باید با خمیری کاملا نازک درست شوند، خمیری که با نعنا خوب طعم دار شده باشد. این پنکیک ها به صورتی که در تصاویر می بینید تا شده و روی هم قرار می گیرند.

نکته ی مهم درباره ی بلینی این است که آن را باید حتما با یک ماده ی خوشمزه نوش جان کرد مثلا خاویار، گوشت یا انواع کِرِم های شیرین و ترش و همین موضوع است که باعث شده بلینی تا این اندازه مشهور و محبوب شود.

توصیه می کنیم به هیچ وجه بلینی را در روسیه از دست ندهید زیرا در هیچ جای دنیا نظیری ندارد.

6- آکروشکا

آکروشکا (Okroshka) نام سوپی است که به صورت سرد سرو می شود، اکروشا از مواد مختلفی تشکیل می شود اما آکروشای سیب زمینی محبوب ترین نوع آن است.

مواد اصلی این سوپ، سیب زمینی، پیاز و زیتون است اما آن قدر ماهرانه طعم دار می شود که هرقدر از آن میل کنید سیر نخواهید شد. در این سوپ از سیب زمینی تازه و بخارپز شده استفاده می کنند تا طراوت و تازگی خاصی به غذا داده شود، روس ها استاد پخت سیب زمینی هستند پس اگر از آن دسته افراد سوپ دوست هستید به آشپزان روس اعتماد کرده و آروشکای سیب زمینی را هم امتحان کنید.

7- نیش

کنیش که در زبان روسی به صورت نیش (Knish) تلفظ می شود یکی از خوشمزه ترین غذاهای سرخ کردنی این کشور است. برای پخت این غذا سیب زمینی پخته و به صورت پوره در می آید سپس پوره را صاف کرده و گوشت گاو را که خوب پخته شده در میان آن قرار داده و می پیچند، سپس مواد در هم پیچیده را در روغن فراوان سرخ می کنند.

نیش را با ماهی هم درست می کنند که وجود ماهی به‌کل طعم غذا را دگرگون می کند اما نیش ماهی هم طرفداران خودش را دارد. برای طعم دار کردن نیش از زیتون نیز در میان و یا روی آن برای تزئین استفاده می کنند. 

8- خاچاپوری

خاچاپوری (Khachapuri) نام غذایی است که شباهت زیادی به پیتزاهای ترکی دارد. برای پخت این غذا از نان آماده یا خمیر استفاده می شود. خمیر یا نان با چندین نوع پنیر (اغلب 4 الی 5 نوع) پر می شوند و در فر قرار می گیرند، در نهایت روی کل این مواد یک تخم مرغ شکسته شده و غذا دوباره در فر گذاشته می شود.

پس از آماده شدن، خاچاپوری طعم بسیار لذیذی پیدا می کند و با هر گاز از آن می توانید به خوبی طعم انواع پنیر و تخم مرغ پخته شده را احساس کنید، این غذا می تواند به عنوان صبحانه نیز استفاده شود.

9- ژارکیه 

یکی دیگر از خوراکی های لذیذ در روسیه ژارکیه (Zharkoe) نام دارد. اگر در جستجوی غذایی هستید که نهایت اصالت و طعم خوراکی های این کشور را به شما نشان دهد حتما ژارکیه را امتحان کنید.

در این غذا از گوشت گاو که یکی از اصلی ترین مواد غذایی روسی است، استفاده می شود، بعد از این که گوشت خوب پخت آن را با خامه، هویچ، کرفس، جعفری، سیر، میخک و ادویه های متنوع مخلوط می کنند تا غذایی فوق العاده آماده شود.

ژارکیه از جمله غذاهای روسی است که به راحتی پخته می شود و اغلب به عنوان نهار آن را مصرف می کنند، دست آشپزان برای پخت این غذا باز است و گاها در آن از سبزیجات و صیفی جات دیگر نیز بنا بر فصل استفاده می کنند، پس اگر مواد دیگری هم در این غذا یافتید جای تعجب نیست.

10- پلمنی

پلمنی (Pelmeni) نام غذایی است که در طعم به پاستا شبیه است. برای تهیه ی این غذا از خمیرهای نازک و کوچکِ برش خورده شده استفاده می کنند، میان این خمیرها با گوشت، نعناع، پیاز و قارچ پُر می شود و همه ی این مواد را با هم می پزند. گاهی دیده می شود که در مواد داخل این غذا از ریشه ی انواع دانه ها مانند جو و گندم نیز استفاده شود.

نکته ای که باعث خوشمزه‌تر شدن این غذا می شود خمیر نازک و خوش طعم آن است که شما را راغب به ادامه ی خوردن پلمنی می کند. خمیر این غذا بسیار انعطاف پذیر و نرم است و جویدن آن حس خوبی دارد. پلمنی از محبوب ترین خوارکی ها در میان کودکان و نوجوانان روس است. اگر از طعم پاستا خوشتان می آید پس حتما پلمنی را هم امتحان کنید.

11- چاک چاک

چاک چاک (Chak-Chak) هم از آن دسته غذاهای ناب روسی است که نظیرش را در هیچ جای دنیا پیدا نمی کنید. روس ها اعتقاد دارند که هرکس حداقل یکبار در عمرش باید چاک چاک را امتحان کند.

اما این غذا چیست و برای پختش از چه موادی استفاده می شود؟

چاک چاک با خمیرهایی تهیه می شود که خیلی کوچک و گرد هستند، بعد از این که خمیرهای کوچک خوب نرم شدند با نعناع و شربت عسل داغ مخلوط شده و سرو می شوند. این غذا بسیار سنگین است و نمی توان آن را به عنوان پیش غذا استفاده کرد اما می تواند یک میان وعده ی تمام عیار باشد. عسلی که در این غذا استفاده می شود حتما باید طبیعی باشد تا طعم واقعی چاک چاک را احساس کنید.

پیشنهاد می کنیم به توصیه ی روس ها عمل کرده و حداقل یکبار طعم چاک چاک را در این کشور بچشید.

12- خوراک ماهی قزل آلا دودی یا شاه ماهی شور

انواع و اقسام ماهی هایی که در آب های شور زندگی می کنند در غذاهای روسی استفاده می شوند. یک آشپز روسی باید به خوبی طرز پخت هر ماهی را بداند وگرنه در روسیه اصلا به عنوان یک آشپز شناخته نخواهد شد.

در منوی رستوران های روسی اغلب ماهی قزل آلا یا انواع ماهی های دودی شده را خواهید یافت. پیشنهاد می کنیم حتما یکبار غذاهای ماهی دار را در روسیه امتحان کنید زیرا در این کشور همیشه از ماهی های تازه استفاده می شود و خیالتان از این بابت راحت است.

یکی از محبوب ترین خوراک های ماهی، خوراک ماهی قزل آلا دودی یا شاه ماهی شور (Smoked salmon or salted herring) است، همانطور که از نام این غذا مشخص است اصلی ترین ماده ی آن ماهی قزل آلا یا شاه ماهی است. برای یک خوراک تمام عیار قزل آلا یا شاه ماهی از چغندر، پیاز و سبزیجات استفاده می کنند تا طعمی متفاوت به ماهی ها بدهند. این غذا با سس مایونز سرو می شود.

خوب است بدانید که ماهی هایی مثل قزل آلا، کپور، زاننده، ماهی خاویاری و استریل به وفور در روسیه استفاده می شوند و در اغلب رستوران های مسکو به راحتی می توانید آن ها را نوش جان کنید.

13- ماشروم جولیان

ماشروم جولیان (Mushroom julienne) طعمی شبیه به بیف استراگانف دارد با تفاوت این که در آن از هیچ گونه گوشتی استفاده نمی شود. این غذا تلفیقی از هنر آشپزان روس و فرانسه است.

برای تهیه ی این غذا قارچ ها بسیار نازک خرد می شوند، این کار را باید با وسواس زیاد مانند وسواس آشپزان فرانسوی انجام دهند. سپس قارچ ها را کبابی کرده و با خامه ی ترش و پنیر مخلوط می کنند. این غذا باید در ظرف فلزی پخته شود تا طعم اصلی ماشروم جولیان را به دست آورد.

بعد از این که طعم پنیر خوب به خرد قارچ ها رفت، غذا را در ظروف کوچک تر ریخته و سرو می کنند. شاید پیش از این فکر می کردید که هیچ وقت قارچ به عنوان ماده ی اصلی یک غذا استفاده نمی شود اما با خوردن این غذا حتما نظرتان تغییر خواهد کرد.

14- شیشلیک

همانطور که اشاره کردیم غذاهای روسی ترکیبی از خوراکی های کشورهای دیگر است که رنگ و بویی روسی به خود گرفته. اینبار شاهدیم که کباب شیشلیک (Shashlik) هم از پرطرفدارترین غذاهای روسیه است.

اگر در سفرتان به روسیه از طعم ماهی و گوشت گاو خسته شدید پیشنهاد می کنیم به سراغ شیشلیک این کباب خوشمزه بروید و طعم آن را در این کشور نیز امتحان کنید. در روسیه برای طعم دار کردن گوشت (گاها مرغ یا ماهی هم استفاده می شود) از نوعی ترشی روسی و سس گوجه فرنگی استفاده می کنند البته نعناع را هم از یاد نبرید که به عنوان طعم دهنده ی اصلی در غذاهای روسی شناخته شده است.

بعد از این که گوشت کاملا مزه دار شد به سیخ کشیده شده و خوب کباب می شود. توجه داشته باشید شیشلیک را به دلیل محبوبیت زیاد و طعم خاصش در غذاهای روسی جای داده ایم و پیشنهاد می کنیم آن را در این کشور نیز امتحان کنید.

15- کیف مرغ

کیف مرغ (Chicken Kiev) نوعی خوراک مرغ است که در آن گوشت مرغ خوب با فلفل، سیر، تخم مرغ، کره، خرده نان و کره مخلوط شده و سپس پخته می شود، سپس مرغ و دیگر مواد در پودر سوخاری غلتانده شده و سرخ می شود. این غذا در اوکراین، روسیه و لهستان طرفداران زیادی دارد.

امروزه کیف مرغ در فرانسه و انگلستان نیز محبوب شده و دقیقا مشخص نیست که اصالت این غذا مربوط به روس ها و آسیایی هاست یا اروپائیان اما می دانیم که امروزه کیف مرغ در اندازه های مختلف در روسیه سرو می شود.

16- کوله بایاکا

این غذا از جمله خوراکی های لذیذ مخصوص روسیه است. مواد تشکیل دهنده ی اصلی کوله بایاکا (Kulebyaka) ماهی و خاویار است. گوشت ماهی از ستون فقرات جدا شده و با ادویه جات گوناگون مزه دار می شود. سپس گوشت ماهی را صاف کرده و داخلش را با مواد مختلف پر می کنند، اگر به دنبال کوله بایاکای اصیل هستید باید در میان ماهی پر از خاویار باشد. در نهایت ماهی و محتویاتش در روغن فراوان سرخ می شود.

کوله بایاکا از خوشمزه ترین خوراک های روسی با ماهی است. روس ها به صورت کلی از خاویار زیاد در غذاهای لوکسشان استفاده می کنند زیرا دریای مازندران را در همسایگی خود دارند و از ماهی های این دریا بهره‌مند می شوند.

17- مرغ تاباکا

اگر طعم مرغ سوخاری را می پسندید احتمالا مرغ تاباکا (Chicken Tabaka) را هم دوست خواهید داشت. برای تهیه ی این غذا داخل یک مرغ را خالی کرده و پس از پختن خوب سرخش می کنند. افراد زیادی عقیده دارند که این غذا متعلق به گرجستان است اما امروزه در روسیه به صورت گسترده تهیه می شود.

پس از این که مرغ خوب پخته و سرخ شد به صورت پروانه ای (از قسمت پایینی سینه برش خورده) باز شده و دوباره ی سرخ می شود، بعضی از آشپزان در این مرحله به مرغ، تخم مرغ و پودر سوخاری نیز اضافه می کنند تا گوشت مرغ تُردتر شود.

گوشت مرغ در مرغ تاباکا بسیار ترد و خوشمزه است و اگر مزه اش باب میلتان باشد حتما بیش از آنچه تصورش را می کردید از آن خواهید خورد. توصیه می کنیم این غذا را در روسیه امتحان کنید.

18- پراشکی 

همه با پیراشکی (Pirozhki) آشنا هستیم، خوراکی سبک که اغلب به عنوان غذای خیابانی یا زینت بخش سفره ها در میهمانی ها استفاده می شود. این غذا در روسیه نیز یافت می شود اما سبک و سیاقی مخصوص به خود را دارد. در این کشور پیراشکی ها در فصول گرم و سرد محتویات متفاوتی دارند، در زمستان ها خمیر پیراشکی با موادی شبیه به سالاد الویه پر شده و در تابستان ها با گوشت گاو و انواع و اقسام طعم دهنده ها.

روس ها می گویند که پیراشکی انواع گوناگونی دارد و هر پیراشکی مواد خاص و ویژگی های منحصر به فرد خودش را دارد. روس ها پیراشکی را با خمیری نرم و در حالی که تازه از روغن داغ در آمده می پسندند و در زمستان ها اصلا پیراشکی سرد نمی خورند. 

19- سالاد میموزا

میموزا (Mimosa) نوعی سالاد بسیار ویژه ی روسی است که در فهرست خوراکی های اصیل روسیه قرار دارد. به دلیل مواد مقوی و جالبی که در آن استفاده می شود در میان غذاهای روس از آن یاد می کنیم.

مواد اصلی این سالاد تن ماهی (یا میگو)، تخم مرغ آبپز، پنیر رنده شده، سس مایونز و پیاز است، همه ی این مواد با هم مخلوط شده و سالاد میموزا آماده می شود، این سالاد لذیذ را به صورت سرد سرو می کنند.

میموزا از محبوب ترین خوراکی ها در روسیه است به همین دلیل آن را با دستورالعمل های گوناگونی می پزند. پس اگر در رستورانی میموزا سفارش دادید و علاوه بر این موادی که ذکر کردیم مواد دیگری هم در آن یافتید، اصلا تعجب نکنید.

20- تفتلی

تِفتِلی (Tefteli) نام نوعی کوفته ی گوشت است که تنها مخصوص روس هاست. در زمان های قدیم این کوفته ها را با گوشت خوک می پختند و عقیده داشتند که گوشت خوک لطف ترین گوشت دنیاست اما امروزه تفتلی با گوشت گاو پخته می شود.

مواد اصلی این غذا گوشت گاو چرخ شده، گوجه ی رنده شده و خامه ی خوب زده شده است. آشپزان روس برای تهیه ی این غذا همه ی مواد را با هم مخلوط کرده در نهایت آن ها را به صورت گلوله هایی کوچک در می آورند و با آب می پزند. در روسیه این کوفته ها هم با نان و هم با برنج سرو می شود و بستگی به سلیقه ی آشپز دارد.

ما پیشنهاد می کنیم تفتلی را برای یکبار هم که شده حتما در روسیه امتحان کنید تا با طعم انواع دیگر کوفته ها نیز آشنا شوید. ظاهر این کوفته ها شبیه به کوفته های تبریزی است اما طعمی بسیار متفاوت دارند.

سخن آخر

 خوشمزه هایی که در این مطلب با آن ها آشنا شدید، گوشه ای از غذاهای رنگارنگ روسیه بود که می توانند در سفر، کامتان را شیرین تر از قبل کنند. اگر تجربه س سفر به روسیه را دارید و غذایی از این دیار می شناسید که در این مطلب به آن اشاره نشده، تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید تا با غذاهای این دیار، بیشتر آشنا شویم.