غذاهای محلی سیستان و بلوچستان

در این مطلب به معرفی غذاهای محلی سیستان و بلوچستان می‌پردازیم و می‌بینیم مردم این خطه از جنوب کشورمان بیشتر با چه غذاهایی سفره خود را زینت می‌دهند. شما را با انواع غذاهای سنتی بلوچستان آشنا می‌کنیم تا در حین سفرتان به این منطقه بدانید چشیدن چه چیزهایی را در الویت قرار دهید، چندی از شاخص‌ترین غذاهای سنتی سیستان را نیز ذکر می‌کنیم و کمی از موارد اولیه و طرز تهیه‌شان می‌گوییم.

برای آشنایی با همه این‌ها ما را در ادامه مطلب همراهی کنید. 

غذاهای محلی سیستان و بلوچستان

کشک زرد 

یکی از محبوب‌ترین غذاهای منطقه سیستان کشک زرد است که هیچ شباهتی به دیگر کشک‌ها ندارد. کشک زرد که با عنوان کشک سیستانی و کشک زرد زابلی نیز شناخته می‌شود نوعی فراورده لبنی - غله‌ای ست و شکل پودری و زردرنگ دارد. کشک زرد از ترکیب ادویه، زردچوبه و گندم بلغور شده به دست می‌آید، به طوری که این مواد را به مدت یک هفته تا 10 روز در کیسه‌ای نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورز دادن، پودر و به عنوان یک غذای مقوی میل می‌کنند. سیستانی‌ها کشک زرد را با روغن تفت می‌دهند و سپس به آن آب اضافه می‌کنند تا شکلی سوپ مانند به خود بگیرد؛ در نهایت در آن نان تیلیت کرده و نوش جان می‌کنند. به طور کلی باید توضیح دهیم که نحوه آماده‌سازی این غذا به سوپ نیمه آماده شباهت دارد و از آن جایی که سرعت درست کردن آن بسیار بالاست، می‌توان به راحتی در هر زمانی از روز آن را نوش جان کرد. البته این غذا در روزهای سرد سال جور دیگری می‌چسبد. 

تباهگ

تباهگ یکی از غذاهای لذیذ منطقه بلوچستان است که قدمتی تاریخی دارد. در گذشته، مردم بلوچ برای جلوگیری از فاسد شدن گوشت، آن را درون پودر انار و نمک قرار می‌دادند و سپس برای چند روز زیر نور آفتاب می‌گذاشتند تا خشک شود. امروزه همین گوشت خشک‌شده را نیم ساعت همراه با نمک و فلفل درون آب می‌جوشانند و از آب آن برای طبخ برنج استفاده می‌کنند. این‌گونه، برنجی طعم‌دار و لذیذ به دست می‌آید. گوشت‌ها را هم بعد از خارج کردن از درون آب سرخ می‌کنند و در نهایت، آن را با برنج میل می‌کنند. البته بسیاری از مردم دوست ندارند گوشت را سرخ کنند و ترجیح می‌دهند آن را پس از پخته شدن با آب صرف کنند. بد نیست به این موضوع نیز اشاره کنیم که عده‌ای از بلوچی‌ها بعد از به جوش آمدن گوشت، برنج به آن اضافه می‌کنند تا به صورت استانبولی درآید.

تباهگ از غذاهای محبوب بلوچی‌ست و به ویژه در ایام عید قربان که گوشت نذری به وفور یافت می‌شود، اولین گزینه مردم برای تهیه غذا به شمار می‌رود.  

دوغ پا 

دوغ پا نوعی خورشت است که به جای آب، با دوغ طبخ می‌شود؛ لپه، پیاز خرد شده، روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران از دیگر موادی هستند که در تهیه این خورشت استفاده می‌شوند و در نهایت رایج است که این خورشت دلچسب را با برنج کته صرف کنند. 

خوب است بدانید تهیه این خورشت با دوغ را به روحیه دامپروری بلوچ‌ها نسبت می‌دهند و محصولات لبنی از مواد پایه در سفره این هموطنان‌مان هستند. 

تنورچه 

تنورچه یا ترونچه (1) نوعی کباب دلچسب و لذیذ است که در منطقه بلوچستان طبخ می‌شود و یکی از محبوب‌ترین غذاهای این منطقه به شمار می‌رود. همان‌طور که از نام این غذا می‌توان حدس زد، تنورچه کبابی‌ست که درون تنور تهیه می‌شود، اما برای طبخ این غذا دو راه وجود دارد. در روش اول، گوشت گوسفند را به قطعات بزرگ تقسیم می‌کنند و آن را به سیخی از جنس چوب نخل می‌کشند؛ در نهایت این سیخ‌ها را درون تنور می گذارند تا کباب شوند. اگر هم بخواهند گوشت خیلی خشک نشود، داخل تنور ظرف آبی می‌گذارند و این‌گونه فضای داخلی مرطوب می‌ماند و گوشت آبدار و لذیذ می‌شود. 

در روش دوم، پس از آنکه یک گوسفند کامل را ذبح کردند، آن را پاک کرده و درون شکمش را خالی می‌کنند و دوباره آن را به هم می‌دوزند، سپس دست و پا و شکم آن را بسته و به صورت آویزان درون تنور قرار می‌دهند تا برای یک ساعت خوب بپزد. تنورچه را نیز مانند دیگر کباب‌ها می‌توان با برنج یا نان نوش جان کرد. 

پاورقی

1- بلوچ ها به تنور، ترون نیز می‌گویند و نام دوگانه این غذا، به همین مساله ربط دارد. 

لنجو | آبگوشت ماهی

یکی دیگر از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان، لنجو نام دارد که به آن ماهی آب‌پز شده یا آبگوشت ماهی نیز می‌گویند. در جنوب کشورمان و به ویژه شهرهای نزدیک به دریا، ماهی یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی به حساب می‌آید و به همین خاطر، آن را به روش‌های مختلفی طبخ می‌کنند؛ ماهی‌هایی که با آب پخته می‌شوند را لنجو می‌نامند. البته بسیاری از مردم این استان ماهی را با دوغ می‌پزند و به آن لنجو با دوغ یا ماهی دوغی می‌گویند. جالب آنکه برای تهیه لنجو ابتدا ماهی را با موادی مثل پیاز سرخ‌شده، نمک، فلفل، آچار زابلی (1) و زردچوبه می‌پزند و پس از آن، مدتی ماهی را از آب بیرون می‌کشند. ماهی را کمی بیشتر حرارت می‌دهند و در نهایت، این دو را در کنار هم سرو می‌کنند. به آب و مواد داخل آن نیز آبگوشت می‌گویند. 

پاورقی

1- آچار یکی از ادویه‌های سنتی و قدیمی منطقه سیستان است که از ترکیب چندین ماده غذایی مثل گندم، پیاز، تخم گشنیز، زیره و … تهیه می‌شود.

دوغ برک

دوغ برک یکی از غذاهای ساده سیستان و بلوچستان است که باز هم با دوغ طبخ می‌شود. این غذا که درزنک نیز نام دارد با موادی نظیر آرد، روغن، نمک، ادویه و دوغ تهیه می‌شود. طرز تهیه این غذا به شیوه‌ای‌ست که آرد را در روغن سرخ می‌کنند و سپس دوغ را به آن می‌افزایند. این غذا را باید تا قبل از جوشیدن هم زد تا مواد یک‌دست بماند و به قول سیستانی‌ها پچ نشود. 

آبگوشت زابلی

آبگوشت زابلی یا سیستانی تفاوت چندانی با دیگر آبگوشت‌های کشورمان ندارد و پیاز، گوشت، لپه، سیب زمینی و گوجه‌فرنگی مواد اولیه آن را تشکیل می‌دهد. تنها تفاوت اصلی این غذا در ادویه‌ای‌ست که در آن به کار می‌رود، یعنی آچار که همان ادویه سنتی منطقه سیستان و بلوچستان است و بسیاری از مردم این خطه از آن استفاده می‌کنند. 

اوجیزک

اوجیزک نوعی غذای محلیِ شبیه به آبگوشت است که البته گوشت ندارد و برای افراد دارای رژیم گیاهخواری، گزینه خوبی محسوب می‌شود. در تهیه این غذا گوجه، روغن محلی، پیاز، آب و سیب زمینی به کار می‌رود و آچار نیز طعم‌دهنده دلچسب آن است. عده‌ای از افراد، در انتهای پخت این غذا هم تخم‌مرغی روی آن می‌شکنند و زمانی که تخم‌مرغ سفت شد آن را به سر سفره می‌برند و نوش جان می‌کنند؛ بعضی هم ترجیح می دهند آن را بدون تخم مرغ میل کنند.

املت سوزی

املتِ سوزی یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و سنتی استان سیستان و بلوچستان است که با استفاده از گیاهِ سوزی طبخ می‌شود. پیاز، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، سیر، نمک، فلفل و روغن هم از دیگر موادی هستند که در تهیه این غذا به کار می‌روند. البته باید اشاره کنیم به جای سوزی می‌توان از اسفناج هم در پخت این غذا استفاده کرد، اما طبیعتا طعم و مزه آن به خوبی اصلش نمی‌شود. 

بت ماش

بت ماش از غذاهایی‌ست که به ویژه در منطقه چابهار طرفداران خاص خود را دارد. طرز تهیه این غذا به دمپختک شبیه است و برنج، ماش و سبزی‌های معطر از مواد لازم برای تهیه آن هستند. مردم بلوچ معمولا این غذا را در فصل‌های خنک و پربارش نوش جان می‌کنند و به ویژه اگر ماه رمضان به این فصول بیفتد، بت ماش انتخاب خیلی مناسبی برای سفره سحر خواهد بود. بلوچی‌ها باور دارند که هرکس در زمان سحر بت ماش بخورد، تا افطار احساس گرسنگی نخواهد کرد. 

پکوره

پکوره غذایی محبوب در استان سیستان و بلوچستان است که از کشورهای همسایه همچون افغانستان و پاکستان به مناطق جنوبی کشورمان آمده است. این غذا به قدری محبوب است که نه تنها در خانه‌ها، بلکه در کوچه و خیابان نیز فروخته می‌شود و طرفداران زیادی دارد. آب و خمیر مایه، پیاز، گشنیز و فلفل، ادویه، آرد گندم و آرد نخودچی مواد لازم برای تهیه پکوره هستند. 

پلو زعفرانی

این غذا که اصالت آن به کشور همسایه‌مان، پاکستان باز می‌گردد امروزه میان مردم چابهار بسیار طرفدار دارد. برای تهیه این غذا از مغزهای مختلف مثل پسته و بادام، گوشت قرمز یا مرغ و البته پلو زعفرانی استفاده می‌کنند و تفاوت چندانی با مرصع پلو ندارد. در حال حاضر پلو زعفرانی بیشتر در مهمانی‌ها و جشن‌های چابهار سرو می‌شود.

ماهیگ پچ

یکی از غذاهای جالب و لذیذ مردم بلوچ در فصول بارانی، ماهیگ پچ است. برای تهیه این غذا از خمیری از آرد گندم آماده می‌شود و آن را پهن و به دو قسمت تقسیم می‌کنند؛ سپس ماهی تازه را که با برگ درخت خرما روی آتش کباب کرده‌اند، لای خمیر می‌گذارند و آن را داخل تنور می‌پزند.

فرهنگ غذایی سیستان و بلوچستان 

هر کدام از مناطق کشورمان، فرهنگ غذایی خاص خود را دارد و سیستان و بلوچستان نیز از این قاعده مستثنی نیست. البته در همین استان هم، هر کدام از بخش‌ها رژیم غذایی مخصوص به خود را دارد. اگر ما بخواهیم به تفسیر فرهنگ غذایی این استان بپردازیم، می‌توانیم آن را به دو بخش سیستان و بلوچستان تقسیم کنیم. 

در منطقه بلوچستان، خورشت‌ها با ادویه‌های تند و پیاز فراوان طبخ می‌شود و از آنجایی که دامپروری به صورت گسترده‌ای در اینجا رواج دارد، شالوده‌ اصلی غذاهای بلوچستان را گوشت و مواد لبنی تشکیل می‌دهد؛ البته بلوچ‌ها از گوشت بز بیش از گوشت سایر دام‌ها استفاده می‌کنند. 

همچنین مردم چابهار و کنارک و به طور کلی ساکنان سواحل عمان، انواع خوراک ماهی را در وعده‌های غذایی خود می‌گنجانند. در قسمت‌هایی هم که خرما محصول عمده آنهاست این ماده غذایی را در تهیه بخش اعظمی از غذاهای روزانه خود قرار می‌دهند.

در منطقه سیستان اما از آنجایی که در گذشته به انبار غله ایران معروف بوده است، مردم بیشتر از این نوع مواد غذایی در خوراکی‌ها و غذاهای خود استفاده می‌کنند. از طرفی غذاهای آبکی هم در این خطه بسیار محبوب است که به تعدادی از آن‌ها در این لیست غذاها اشاره کردیم. 

سخن آخر

در این مطلب تلاش کردیم تا محبوب‌ترین غذاها، نان‌ها، خرماها و دیگر خوراکی‌های استان سیستان و بلوچستان را به شما معرفی کنیم. البته طیف غذاهای این منطقه از جنوب کشورمان بسیار وسیع‌تر است و شامل دیگر غذاهایی همچون کباب بلوچی یا هزاری، پل. بریانی مرغ، خوراک بامیه و ... هم می‌شود. 

نظرتان درباره این فهرست چیست؟

جای کدام‌یک از خوشمزه‌های این خطه کشورمان در این فهرست خالی‌ست؟

پیشنهادهای خود را با ما و دیگر همراهان کارناوال به اشتراک بگذارید.